Детские болезни

Из таблицы видно, что по количеству белков ближе всего к женскому молоку стоит молоко ослицы, но оно бедно жиром. В отличие от женского молока в коровьем очень мало альбумина (всего 10-15% общего количества). Казеин коровьего молока но вполне идентичен казеину женского по кислотности и изоэлектрической точке. В жире коровьего молока больше летучих жирных кислот (6-8%), меньше жидкой олеиновой кислоты(32%) и больше твердых жирных кислот (до 60%), что дает более высокую точку плавления жира и низкое йодное число. В коровьем молоке мало железа, много кальциевых, натронных солей и фосфа­тов. Актуальная кислотность коровьего молока более низкая с рН 6,57, буферная его способность в 3 раза больше. Титрационная кислотность составляет 18-20 по Тернеру, т.е. на 10 мл молока идет 2 мл 0,1 н. щелочи. В 1 л коровьего молока около 650 калорий. Молоко нужно рассматривать не как простую смесь растворимых в воде определенных химических веществ, но как сложную коллоидальную систему, находящуюся в определенном равновесии и подчиненную законам коллоидальной статики и динамики, оказывающих влияние на переваривание и усвоение отдельных пищевых компонентов молока.