Женское молоко и его состав
Женское молоко и его состав. Женское молоко более белого цвета, под микроскопом дает скопление более или менее равномерных круглых жировых шариков величиной около 2,5 нм в диаметре. Реакция молока амфотерная: при титровании его на 10 мл молока идет 0,2-0,5 мл 0,1 и. раствора щелочи и 0,9-1,25 мл кислоты. Актуальная кислотность его рН 6,97. Удельный вес 1,029. В женском молоке содеряттся в среднем 87% воды, 1,5-1,7% белков (из них 0,6-0,7% казеина и 0,8-1,0% альбумина), 3,5-4% жира, 7% сахара и 0,14-0,28% солей. Жир молока состоит почти пополам из триглеридов жидкой олеиновой (49%) и твердых пальмитиновой, стеариновой, миристиновой (49%) и очень незначительного количества летучих жирных кислот (2%), имеет низкую точку плавления и высокое йодное число. Липоиды в молоке представлены лецитином, кефалином, сфигномиэлином. Жир в молоке находится в виде эмульсии — взвеси мельчайших жировых частиц (от 0,1 до 10 р.). При гидролизе от молочного жира могут отщепляться низкомолекулярные кислоты (масляная, капроновая, каприловая), придающие молоку прогорклый вкус и неприятный запах. Содержание сахара в молоке (лактозы) очень варьирует: в молоке сахар находится в истинном растворе. При гидролизе он распадается на глюкозу и галактозу. В женском молоке преобладает бета-лактоза над альфа-лактозой, в коровьем молоке наоборот. Это имеет большое значение для микрофлоры кишечника, так как бета-лактоза подавляет рост кишечной палочки и благоприятствует росту бифидуса и ацидофильной палочки. В женском молоке относительно много калийных и кальциевых солей с преобладанием фосфорнокислых и хлористых соединений. Кальций в молоке на 35-50% находится в ионизированном виде, большая же часть его связана с казеином. Железа в женском молоке больше, чем в коровьем, и соли железа находятся в органическом соединении с белками, частично с липоидами. Ряд солей (марганца, меди, цинка), имеющих большое значение для процессов обмена, находится в молоке в ничтожных количествах. Меди в женском молоке больше, чем в коровьем.
